Зеленые звезды MICHELIN в Москве

Новости, что в Москве появились новые звезды – теперь и мишленовские, – поутихли, но сам факт появления нового статуса ресторанов немного затмил не менее знаковую новость.
Три ресторана получили мишленовские награды в том числе и за устойчивый подход к своему бизнесу – sustainable gastronomy. И вот они, счастливые обладатели зеленых звезд:

Biologie

• сортируют и утилизируют отходы, причем органические отходы направляют в компостер и затем удобряют свой сад;
• устойчивый подход к закупкам и производству продуктов: меню составлено таким образом, что отходы практически не остаются.

Bjorn

• экологическая программа, которая направлена на сокращение углеродного следа и безотходное производство;
• договор со знаменитой «Сферой экологии» для раздельного сбора отходов, кстати, на сайте ресторана представлены данные о количестве отходов, которые были переданы на переработку;
• всего 25 л пищевых отходов в сутки передают на ферму для переработки личинками, в результате образуется белок, который применяю как корм для скота и удобрение;
• для программы разработаны четкие качественные (не количественные!) целевые показатели программы Zero Waste – сокращение отходов на кухне, за барной стойкой;
• разработаны устойчивые закупки, и (о радость для эксперта по устойчивому развитию!) цепочка поставок сокращена, и продукты заказывают напрямую у фермеров.

Twins Garden

• выращивают продукцию на собственной ферме и тем самым контролируют качество;
• в меню представлен дегустационный сет «Овощи» – это весь жизненный цикл продуктов от начала до конца: от воды и семян до очисток.

Зеленую звезду MICHELIN sustainable gastronomy впервые учредили в 2020 году. Сегодня порядка 300 ресторанов мира входят в список счастливых обладателей этой награды.